Еда

Страна Басков: икра на гриле и другие мишленовские удовольствия

Местные посоветовали Геннадию Иозефавичусу ездить в Страну Басков в ноябре, когда туристов уже нет. Ну а икра на гриле и иная мишленовская еда из ресторанов Сан-Себастьяна и Бильбао не исчезает круглый год.

реклама
AD

Есть такой термин – «эффект Гуггенхайма». Им урбанисты обозначают магическую роль какого-то объекта в судьбе города. Титановый музей в крупнейшем городе Страны Басков построили в 1997-м по проекту Фрэнка Гери. До него в Бильбао практически не было туризма. Но появился музей – и понаехали гости, сотни тысяч, если не миллионы, со всего мира. Для них пришлось строить гостиницы, открывать рестораны, запускать на старые линии новые автобусы (в Бильбао они теперь двухэтажные). Это как принцип домино, только в обратную сторону: поставили одну костяшку, и вслед за ней стали подниматься остальные.

Впрочем, люди с селфи-палками, позирующие на фоне «Щенка» Джеффа Кунса (тринадцатиметровая собачка стоит перед зданием Гери), с теми, кто приехал путешествовать по Стране Басков, не перемешиваются. Первые, снявшись, залезают в автобус и едут дальше выбирать подходящий для инстаграма кадр. Вторые, выйдя из музея, торопятся в ресторан, забронированный за три месяца до поездки. Страна Басков – место гастрономического паломничества, тут мишленовских звезд на душу населения больше, чем в центре Парижа или в Токио. Одних только трехзвездочных ресторанов четыре штуки. Хотя у самого труднодоступного, Asador Etxebarri, звезда всего одна. Для гида «Мишлен» деревенский ресторан недостаточно шикарен, в нем нет фрачных официантов, нет лиможского фарфора. Зато есть самая невероятная еда на свете – осетровая икра на гриле, к примеру.

Шеф Etxebarri Виктор Аргинсонис готовит только сам и исключительно на углях. Его небольшая кухня похожа на ад в его канонических описаниях: огонь, немыслимая жара, разве что чанов с расплавленной смолой не хватает. В двух печах с раннего утра готовятся угли – шефу для каждого из блюд требуется строго определенная температура, а потому на угли идут разные дрова. На гриле готовится все. И крохотный горох (за размер его тут называют «слезами» или «зеленой икрой»). И кокочас – деликатесная часть нижней челюсти хека или трески. И красные креветки, доставляемые из каталонского Паламоса. И та самая икра, которую до Виктора никто не пытался не только жарить на гриле, но и вообще подвергать термической обработке.

Зачем ее готовить, спросите? Ну, к примеру, для раскрытия вкуса. Или же для придания икре каких-то иных качеств. Та, что подают в Etxebarri, приобретает дымный аромат, в готовых взорваться икринках концентрируется умами, вкус белка, в большинстве случаев почти нами не различаемый. Ложка теплой подкопченной икры, глоток выдержанного шампанского – вот эта роскошь для меня очень связана со Страной Басков.

Шампанское тут, кстати, всегда уважали и продолжают уважать. В любом ресторане в винной карте найдутся полтора-два десятка позиций за очень вменяемые деньги. Хотя пьют тут в основном чаколи – недорогое, слегка игристое, очень сухое, плохо хранящееся и не годящееся для транспортировки вино из местного винограда. Чаколи – это и аперитив, и вино, сопровождающее еду за обедом, и то, стакан чего можно заказать в пинчос-баре.

Пинчос – еще одно слово, которое необходимо знать, приезжая в Страну Басков. Обозначают этим словом небольшие закуски, самая простая и главная – хильда: оливка, анчоус и маринованный зеленый перчик, соединенные зубочисткой («пинчо» – это дословно «шип»). И не вздумайте вместо «пинчос» говорить «тапас»! В лучшем случае вас не поймут.

Пинчос хильда.

«Щенок» Джеффа Кунса – главный инстапойнт Бильбао.

Хождение по барам возведено здесь в разряд охоты, пинчос назначены ценной дичью. Где-то вы найдете гениальный хамон (ну конечно!), в другом месте – анчоусы из Кантабрийского моря (испанцы так называют Бискайский залив), в третьем – печеные фаршированные перцы, в четвертом – тортилью, картофельный пирог-омлет. Ну то есть в каждом баре всего полно, но знатоки никогда не складывают все яйца в одну корзину – в охоте на пинчос важен сам процесс.

На церемонии объявления списка The World’s 50 Best Restaurants, прошедшей в этом году как раз в Бильбао, Asador Etxebarri занял десятое место. Еще выше, на девятое, поднялся другой баскский ресторан, Mugaritz. Он для любителей экспериментов: в Mugaritz могут принести чашку с легким бульоном, в котором будут плавать живые мальки угря.

А вот, к примеру, ресторан Elkano в портовой Гетарии попал во вторую часть списка, где отсчет ведется с пятьдесят первого по сотое места. Elkano не про мишленовский шик, зато тамошняя тюрбо, приготовленная на гриле, считается образцово-показательной. Огромная рыбина жарится целиком, а из ее густых соков делается гениально простой соус пиль-пиль. Блюдо ставится на стол, и все участники мероприятия запускают руки в горячую плоть, все обсасывают ребра, и каждый претендует на щеки. Это такой средневековый пир, когда сидящие за столом, не разбирая чинов, лезут пальцами и вилками в одну тарелку и запихивают себе в рот куски рыбы.

Андони Луис Адурис, шеф-повар ресторана Mugaritz.

От Гетарии уже недалеко до Сан-Себастьяна, одного из самых красивых городов на свете. Там бухта Ла-Конча («раковина») и пляжи на берегу. Гора Игуэльдо, откуда, не переставая удивляться причудливой фантазии природы, надо разглядывать Ла-Кончу. Старый город, на улицах которого полно пинчос-баров. Шикарные отели и рестораны, рестораны, рестораны – с мишленовскими звездами и без, со знаменитыми поварами и поварами только начинающими. И даже с одним русским поваром по имени Дмитрий.

Заведение Дмитрия Модестова называется Takatak, и если в названии соуса пиль-пиль слышится звук, с которым вилка звенит о тарелку, то в имени Диминого ресторана слышится стук поварского ножа о разделочную доску. Дима – из Челябинска, где никаким поваром и не помышлял быть, а лишь предпринимал чего-то ровно до тех пор, пока не получил в управление пару ресторанов. Втянулся, потом в Барселону поехал учиться – с женой Алиной, которая за компанию подалась в кондитеры. Поработал на лучших кухнях, набрался даже не смелости, но невероятной наглости и в одной из столиц мировой гастрономии, в Сан-Себастьяне, взял и открыл ресторан. Да еще не с чаколи по два евро за кружку, а с диковинным для местных натуральным вином – им никого не удивишь в Копенгагене или Париже, но не в Стране Басков.

Не менее диковинные пельмени раз в неделю в Takatak приходит лепить грузинская тетушка. А еще у Модестова подают фантастического качества выдержанные по полтора месяца чулеты, лучшую рыбу с рынка и прочую первоклассную еду. Вот только местные как привыкли, так и ходят день за днем, год за годом в знакомый им ресторан Ibai, что за углом, или в закрытые от посторонних взглядов частные гастрономические клубы чокос, членами которых становятся по праву рождения и при рождении.

Остается надеяться, что челябинского упрямства и накопленных в прежней жизни денег Дмитрию хватит надолго, обидно было бы потерять наше гастрономическое посольство в Стране Басков. Мы же теперь про мягкую силу, так вот это она и есть. Кстати, дикость эта – самоучка из Челябинска в Сан-Себастьяне, не на чужой кухне, а на своей, не с борщом, но с чулетой и кокочас, не с водкой, а с бутылками биодинамики – любопытствующих притягивает. Недавно шеф токийского Den Зайю Хасегава (он тоже в числе пятидесяти лучших в мире и второй в Азии) увидел в инстаграме фото из Takatak и нагрянул к Модестову со всей командой. Был пир, смешение японского с челябинским, картинки в социальных сетях, чуть до песен не дошло. Или дошло. Кто же упомнит?

Поросенок с тринксатом в баре Takatak.

Департамент здравоохранения в Бильбао по проекту архитекторов Хуана Колл-Барро и Даниэля Гутьерреса Сарсы.

Еще больше на tatler.ru
Геннадий Иозефавичус

18 ноября 2018

реклама
AD
Подписаться

Читайте также

Еда гастрономия Колонки